„Tajomstvo šťastia je v tom, ako sa dívať na všetky krásy sveta a nezabudnúť pritom ani na chvíľu na dve kvapky oleja na lyžičke,“ Povedal svojho času Paulo Coelho, uznávaný brazílsky spisovateľ.

Možno neviete, ale všeobecne tekutosť jedlých olejov súvisí so zvýšenou prítomnosťou polynenasýtených mastných kyselín, ktoré ale robia olej viac oxidovateľným. Zatiaľ čo vyššia nasýtenosť mastných kyselín, teda aj vyššia hustota oleja, jeho odolnosť zvyšuje. Zaujímavá je aj prítomnosť antioxidačných zložiek, zlúčenín spomaľujúcich oxidáciu. Tieto chránia tak olej, ako aj jedlo, ktoré sa na oleji tepelne upravuje.

Ako je teda na tom olivový olej?

Ten predstavuje slušný kompromis medzi tekutosťou a odolnosťou proti oxidácii, vďaka vysokému obsahu kyseliny olejovej. Antioxidanty v panenskom olivovom oleji radíme do dvoch skupín: lipofilné – hlavne tokoferoly (vitamín E), rozpustné v tukoch a hydrofilné – (najmä kyseliny, fenolové alkoholy a iné fenolické zlúčeniny) viac rozpustné vo vode. Tokoferoly sú termolabilné, a sú zničené alebo inaktivované už pri teplote 180 °C, zatiaľ čo polyfenoly, odolávajú dlhšie vyšším teplotám a chránia olej pred znehodnotením. Tieto ochranné látky sú prítomné vliečiť reumatoidnú artritídu, podporuje trávenie, má antibakteriálne účinky a udržuje našu pokožku zdravú, hebkú, bez tzv. suchých máp. Výrazne pomáha znižovať účinky tzv. „zlého“ cholesterolu, za ktorý nás nepochváli žiaden lekár a ani naše srdce. Polyfenoly, ktoré obsahuje, pomáhajú pri budovaní silnejších bunkových stien. Zvyšuje tiež elasticitu arteriálnych stien.Konzistencia a textúra olivového oleja pomáhajú správne naštartovať náš tráviaci systém. Práve vďaka nemu sa jedlo pohybuje hladko cez hrubé črevo a olej je preto účinný aj ako prevencia nežiadúcej a otravnej zápchy. Je teda množstvo dôvodov, prečo mať olivový olej v našej kuchyni vždy po ruke. Vychutnať si ho môžeme za studena do šalátov, či pri tepelných úpravách jedla.ýlučne v extra panenských a panenských olivových olejoch. Keď to zjednodušíme, tak polyfenoly sú dôležité pre tepelnú úpravu a tokoferoly pre ochranu pri skladovaní pri izbovej teplote.

Acidita

Určite ste už počuli o kyslosti/acidite, ďalšom parametri, ktorý hovorí o kvalite olivového oleja. Je to základný ukazovateľ kvality suroviny, teda olív. Na vyprodukovanie extra panenského olivového oleja s nízkymi hodnotami kyslosti, sú potrebné zdravé olivy (vypestované správnymi agronomickými postupmi, s vhodnou fytosanitárnou ochranou). Ich zber musí prebehnúť v správnom stupni zrelosti, bez poškodenia plodov, a bez ich znehodnotenia predčasnou fermentáciou (medzi zberom a lisovaním). V tých najkvalitnejších extra panenských olivových olejoch sa hodnoty acidity pohybujú okolo 0,1 – 0,3 %. Acidita však nie je povinný údaj, ale fakultatívny, treba brať do úvahy aj iné kvalitatívne parametre.

Olivový zázrak v preklade

Olivový olej je dnes už prirodzenou súčasťou našej kuchynskej výbavy a celosvetovo sa využíva aj v lekárenstve, kozmetike, či dokonca ako palivo do olejovej lampy. Najväčšími producentmi olivového oleja sú Španielsko (napr. lahodný Deortegas), Taliansko a Grécko (olej z Thassosu, Kréty alebo Liá z Peloponézu). A spomeniem ešte Portugalsko s mojim obľúbeným Quinta do Romeu.

Olivový olej v sebe skrýva množstvo, doslova zázračných účinkov a právom je súčasťou tzv. protizápalového stravovania. Obsahuje napríklad omega 3 a omega 6 mastné kyseliny, polyfenoly, vitamín E, vitamínu K a minerálne látky ako sodík, draslík, vápnik a železo.

V úplne zjednodušenom vysvetlení, kvalitný olivový olej udržuje naše srdce zdravé, chráni nás pred vznikom rakoviny, udržuje náš mozog, pamäť a v neposlednom rade naše nervy vo fit forme. 

Dôležité je olej nielen dobre kúpiť, požívať, ale aj správne uskladniť

EVOO (extra panenský olivový olej za studena lisovaný) kupujte v zelených fľašiach zo skla, keramiky, porcelánu alebo aj v plechovkách. Olej v 5 litrovej plechovke sa odporúča po otvorení preliať do tmavých sklených alebo hlinených fliaš.Na krátku tepelnú úpravu (restovanie, „zatiahnutie mäsa“, jemné osmaženie zeleniny do 7 – 10 minút) môžete použiť EVOO s aciditou do 0,8 % alebo panenský olivový olej s aciditou do 2 %. Tieto oleje nie sú však vhodné na pravidelné vysmážanie a fritovanie (okrem iného takéto spracovanie potravín by sme mali v našom jedálničku minimalizovať). Ak už vysmážame, teda iba výnimočne, môžeme použiť olivový olej spracovaný procesom rafinácie. Ja osobne by som však použila bravčovú masť.

Ak už venujete dostatočnú pozornosť kúpe kvalitného olivového oleja, zbytočne si to nepokazte zlým uskladnením. Olivový olej je dôležité skladovať v tme a dobre uzatvorený, najlepšie pri teplote 14 – 18 ° C. Svetlo a kyslík totiž znehodnocuje všetky spomínané živiny.

Verte – neverte, klebeta na záver

Vedeli ste, že olivový olej je jeden z najčastejšie falšovaných olejov vôbec? Podľa rôznych zdrojov, či už im budete veriť alebo nie, sú „fake olive oils“ dokonca výnosným biznisom „talianskej potravinovej mafie“.